Burn Out in der Gastronomie – Was tun, wenn man nicht mehr kann?

Immer auf der Bühne sein. Jedem Gast einen unvergesslichen Abend bereiten. Früh kommen und spät gehen. 20-Stundenschichten und immer dann arbeiten, wenn Freunde und Familie frei haben.

 

Der Druck in der Gastronomie ist hoch und die jederzeit präsente „Jury“ in Form der Gäste ist unbestechlich. Doch die Gäste verbringen nur wenige Stunden in einem Restaurant. Eine Zeit, in welcher sie eine gute Zeit haben wollen. Ganz im Gegensatz zu den Gästen, arbeiten die Angestellten von Bars und Restaurants allerdings nicht nur diese wenigen Stunden, sondern viel, viel länger.

„Wie gehorsame Soldaten marschieren wir in eine Schießerei – jedes Mal, jede Schicht, jeder Service verursacht unbewussten Stress, der stetig unterschätzt wird. Wir sind immer auf der Bühne: wenn sich die Türen öffnen bis zum letzten Gast.“  weiß Tantris-Top-Sommelier Justin Leone. Und auch Fernsehkoch Andi Wojta kennt den Druck, welcher gerade in der Sternegastronomie herrscht: „Es ist mit der Champions League vergleichbar: Der Druck entsteht, weil die Titel bestätigt werden müssen. Jene Fußballer, die etwas erreichen wollen, bleiben nach dem Training am Platz. Wer den Ausgleich nicht schafft und keinen Halt in der Familie hat, zerbricht.“

 Bloß keine Schwäche zeigen

Dazu kommt noch, dass es gerade in der Gastronomie ein No-Go ist Schwäche zu zeigen oder das Team hängen zu lassen. Eine Studie der US-Amerikanischen Journalistin Kat Kinsman zeigt, dass 2/3 der in der Gastronomie Arbeitenden niemals zugeben würden, sich überfordert zu fühlen. Und so wird eher zu Aufputschmitteln gegriffen, als sich die eigene Schwäche und Erschöpfung einzugestehen. Drogenprobleme sind in der Szene kein unbekanntes Problem, treiben jedoch die Abwärtsspirale aus Depression und Ermüdung nur noch mehr an. Gerade in der Sternegastronomie kommt es immer wieder zu Suiziden – man denke an den französischen Starkochs Benoît Violier – und auch in der Barszene steigt der Druck. Insbesondere während der letzten zwanzig bis dreißig Jahre ist der Beruf des Barkeepers professioneller und damit auch perfektionistischer geworden. Die Ansprüche steigen und die Arbeit hinter dem Tresen ist längst kein Übergangsjob mehr, welchen man nur für ein paar Jahre macht. Vielmehr ist Bartenden eine ernstzunehmende Profession geworden, welche ein Leben lang ausgeübt wird und mit oftmals extremen Arbeitszeiten und physisch wie psychisch herausfordernden Schichten einhergeht.

 

Doch was soll man tun, wenn einen der Job auffrisst, man seine Freunde nicht mehr sieht und einem jeglicher Ausgleich fehlt? Was kann man machen, wenn sich die Erschöpfung nicht mehr wegschieben lässt und sie Schritt für Schritt die eigene Leistung behindert?

Gerade in den USA wird das Thema Burn Out in der Gastronomie immer mehr wahr- und ernstgenommen. So wurde beispielsweise im Zuge der Portland Cocktail Week eine durch sechs Städte tourende Vereinigung gegründet. Dieses so genannte Bar Institut bietet – von der Spirituosen Industrie gesponsert – Kurse für Bartender an, um physisch fit zu bleiben und Stress besser bewältigen zu können. Auch die New Yorker Pilates Lehrerin Marcia Polas erzielt mit ihren speziell auf Barmänner zugeschnittenen Trainings große Erfolge, sodass sämtliche Star-Bartender der Stadt bei ihr „auf der Matte stehen“. Den Stress und die Drinks der letzten Nacht bei Yoga oder Pilates ausschwitzen? Schon ein solches gezieltes mentales und physisches Training kann Fehlhaltungen am Tresen vorbeugen und dabei helfen ein Schutzschild gegen Stress aufzubauen. Sogar das The Culinary Institute of America wurde in den letzten jagen hellhörig und unterstütz in der Gastronomie Tätige mit Meditations- und Yoga-Workshops sowie Seminaren, in denen ein gesunder Lebensstil und Stressbewältigung auf dem Stundenplan stehen.

Auch in Deutschland gibt es Vorreiter und Vorbilder, welche sich zum Ziel gemacht haben, die Arbeit in der Gastronomie so zu gestalten, dass Köche, Bartender und Servicekräfte wirklich bei Kräften bleiben und auch langfristig gute und hochwertige Arbeit leisten können. Zum Beispiel hat Konstantin Filippou, Koch des Jahres 2016, eine so einfache wie wirkungsvolle Urlaubsregelung eingeführt, die zeigt, dass schon Kleinigkeiten ein hohes Maß an neuer Arbeitsqualität bringen können: „Damit niemand durch den Urlaub eines Kollegen mehr Arbeit hat, schließen wir im Januar und August, und alle gehen gleichzeitig auf Urlaub.“

Ein weiterer Pionier in Sachen nachhaltiger Arbeit ist das Ringhotel Birke in Kiel. Den Angestellten werden Angebote wie individuelles Körper- und Stress-Regulations-Screening, Ernährungsseminare, Stress- und Entspannungsmanagement sowie eine Ergonomie Beratung am Arbeitsplatz angeboten.

 

Langfristiges Umdenken ist angesagt

Man kann sich sicher sein, dass in vielen Bereichen in der Gastronomie langfristig umgedacht werden muss – im Kleinen wie im Großen. Der Küchenchef sollte vielleicht überlegen, von seinen  Angestellten nicht so viel zu verlangen, wie er selbst fähig ist zu geben. Der Restaurantleiter sollte bedenken, dass ein Team, welches zufrieden und ausgeruht ist, auch auf lange Frist bessere Leistungen erzielen kann. Und schließlich sollte auch jeder für sich – trotz des eigenen Ehrgeizes – lernen, die eigenen Grenzen zu erkennen und nicht zu überschreiten.

Den wie Justin Leone aus eigener Erfahrung bestätigen kann: „Finde deine Balance zwischen Leben und Arbeiten – und halte sie. Wenn du mit 60 Jahren auf die letzten 40 Jahre deines Lebens zurückschaust, sollst du ein erfülltes Leben gehabt haben und nicht hart von der bitteren Realität erwischt werden. Bitter, weil du deine Kinder nicht hast aufwachsen sehen, weil deine Knie schmerzen, weil du die Hochzeit deines besten Freundes verpasst hast, weil du deine Frau nicht mehr kennst.“

 

Foto: https://unsplash.com/@tdavidson

 


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