Food-, Cocktail- oder sogar Wasserpairing – Sinnvoll oder nervig?

Mit oder ohne Kohlensäure?

Jeder Gast und jede Servicekraft kennt diese Frage aus dem Alltag. Dass allerdings ein Wasser mit viel Hydrogencarbonat die Säure eines Rieslings ausbalanciert, wohingegen Rotwein immer mit stillem Wasser genossen werden sollte – diese Aussagen, werden den ein oder anderen sicherlich überraschen. Angefangen beim Food-, über Wein- bis hin zu Wasserpairing – die Kombination von Geschmäckern und Zutaten ist seit einiger Zeit ein Trend in der Gastronomie, welcher manchmal Spaß macht, oft für Überraschungen sorgt und manchmal einfach nur noch geschmacks-nervig ist.

Doch wie weit will, kann und sollte man im Alltag gehen? Macht es Sinn Gästen neben einem passenden Wein auch noch das perfekte Wasser zu empfehlen? Wie alltagstauglich sind überhaupt die Regeln des Foodpairings und ist das nicht alles ein bisschen übertrieben?

Auf die richtige Kombination kommt es an

Fakt ist, dass bestimmte Kombinationen von Lebensmitteln oder von Geschmäckern einfach passen. Tomate mit Basilikum ist beispielsweise molekularwissenschaftlich betrachtet eine perfekte Geschmackskombination, die jeder, welcher einmal eine saftig-süße Tomate mit besagten frisch-würzigen Blättchen genossen hat, gerne bestätigen wird. Etwas exotischer sind vielleicht schon Erdbeeren mit Pfeffer oder Balsamico und eine Überraschung sollte dann für die meisten der Genuss von weißer Schokolade mit Kaviar sein. Solch extravagante Kombinationen sind gerade für Küchenchefs und Kochbegeisterte eine Bereicherung und sicherlich auch bereichernde Elemente auf der Karte sollten die Gäste offen sein und Lust auf Neues haben.

Auch die sinnvolle Kombination von Wein und Speisen ist ein, gerade in der gehobenen Gastronomie, wichtiges Element: Denn, wenn ein kräftiger Rotwein feine Aromen im Essen übertüncht oder gar die Säure eines Weißweins für einen bitteren Geschmack sorgt, kann ein noch so schönes Dinner zum Desaster werden. Wobei auch beim Weinpairing in den letzten Jahren einige Vorurteile – zu rotem Fleisch nur Rotwein – über den Haufen geworfen wurden und man neue Kombinationen wie beispielsweise einen fruchtig-mineralischen Riesling zu asiatischem Essen oder Champagner zu Sushi ausprobiert und für lecker befunden hat.

 

Kreative Ideen gibt es bereits

Weiter als sich nur mit Wein zu befassen, gehen Barkonzepte wie zum Beispiel das Little Link in Köln, in welchem dem Gast zum Drink passende kleine Speisen gereicht werden oder das Patolli in München, in welchem der Gast zu einem Peanutbutter Oldfashioned auch gleich ein paar Bananenchips gereicht bekommt und somit eine neue Geschmackswelt ermöglicht wird. Zur Perfektion bringen dieses Drink-Food-Pairing seit einiger Zeit Küchenchef Sebastian Müller und Barchef Philipp M. Ernst in ihrem Wiener Restaurant Art. Die beiden sind davon überzeugt, dass erst das Zusammenspiel der Aromen von Drink und Speise ein volles Geschmackserlebnis ermöglicht und so werden anstelle der gängigen Weinbegleitung zum Menü die Drinks à la Minute zum jeweiligen Gericht gemixt. Der „From Smoke To Smother“, ein Cocktail aus Jinzu, Verjus, Lagavulin, Johannisbeere und Bitters wird beispielsweise zu einem „Charolais Beef“ gereicht, das aus Hühnerleber, schwarzem Knoblauch und Brennnessel zubereitet wird. Eine in sich stimmiges und bereicherndes Gastronomiekonzept, welches – in kleinem Rahmen – sicherlich auch Alltagstauglichkeit in einem „normalen“ Restaurant beweist.

 

Doch ist Wasser tatsächlich ebenso wichtig wie der Wein oder der Drink?

Wenn es nach Arno Steguweit, Mitglied der deutschen Wassersommelier Union, geht schon. Denn Wasser schmecke weder neutral, noch sei es unwichtig. Wer einmal ein säuerlich schmeckendes Wasser weggekippt hat und bei kalkig oder gar bitter schmeckendem Wasser den Mund verzogen hat, wird Herrn Steguweit sicherlich recht geben. Und auch der Fakt, dass stilles Wasser mit wenig Natrium und kaum Mineralien zu Rotwein getrunken werden sollte, da dieses die Geschmackspapillen glatt bürste und man so feine Fruchtaromen wie Himbeere und Kirsche viel deutlicher wahrnehme, ist eigentlich auch einleuchtend. Solche Faustregeln – spritzig zu weiß, still zu rot – sind interessante Fakten, die man leicht beachten kann. Aber wenn man es dann weitertreibt und eine extra Wasserkarte einführt oder gar einen extra Wasser Sommelier an den Tisch kommen lässt – diese liquiden Extras würde wohl so manchen Gast genauso überfordern wie den Service.

 

Und man muss ja auch nicht gleich übertreiben und Wasser zu Wein machen.

Vielleicht reicht es schon, sich einmal ein paar Gedanken über die Kombination von Flüssigem und Festen zu machen und selbst ein wenig mit dem Thema auf der Zunge zu spielen. Und wem das alles zu viel ist, der isst eben einfach Tomate mit Basilikum und trinkt einen fruchtigen Riesling dazu.

 

Foto: https://unsplash.com/@faceline

 


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