Zu viel des Guten? – Wie man in der Gastronomie Lebensmittelabfälle verhindern kann

Übrig gebliebenes Brot, halb aufgegessen Kuchen oder auch mal ganze Portionen von Tellern kratzen. Jeder, der einmal in der Gastronomie gearbeitet hat, kennt das: „Unseren täglichen Müll gib uns heute.“ Tatsächlich werden in Deutschland jährlich zwischen zehn und 18 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Und rund ein Drittel davon stammt aus der Gastronomie, umgerechnet sind das 23,6 Kilogramm pro Gast und Jahr. Diese Zahl ist, im wahrsten Sinne des Wortes, kein Pappen-Stiel. Vielmehr handelt es sich um Essen, welches zum einen hungrige Mägen hätte füllen können und zum anderen schlicht und einfach Geld gekostet hat. Nicht nur aufgrund ökologischer Ideale, sondern auch aus ökonomischen Gründen lohnt es sich als Gastronom einen Blick in die Tonne zu werfen. Denn genau dieser Eimer könnte dank einiger neuer Apps und simplen Maßnahmen schon bald um einiges leerer sein…

 

Winnow – Der Müll-Analytiker

… Im Falle der britischen app Winnow (http://www.winnowsolutions.com ) kann Müll sogar um 50% reduziert werden. Das 2013 von einem Start-up-Unternehmen aus London entwickele Tool will den Müll schon vor seiner Entstehung verhindern. Um dieses Ziel zu erreichen, werden die Abfälle des Restaurants zunächst analysiert. Mittels eines Tablets und einer Digitalwaage, die an den Abfalleimer der Küche angeschlossen wird, misst die App automatisch, wie viel der Abfall wiegt und wie viel er wert wäre. Zudem müssen die Mitarbeiter genau angeben, was sie weggeworfen haben. Durch diese Informationen kann das Restaurant herausfinden, welche Lebensmittel überflüssig sind, zukünftig besser vorausplanen und so Abfälle vermeiden sowie Kosten einsparen.

 

Too Good to Go – Der kulinarische SSV

Eine weitere digitale Hilfe ist die kostenlose App „Too Good to Go“ (http://toogoodtogo.de), welche im November 2015 erstmals in Dänemark an den Start ging, heute aber bereits in England, Frankreich und Deutschland. Derzeit nutzen bereits über 100 Restaurants und Cafés in Hamburg und Berlin den digitalen Müllverhinderer. Das Prinzip der App ist im Gegensatz zu Winnow nicht, den Müll schon vor seiner Entstehung zu verhindern, sondern vielmehr überschüssige Speisen zu reduzierten Preisen zu verkaufen. Dies erfolgt mit einem so simplen wie cleveren Prozedere: Betriebe stellen die überschüssigen Gerichte kurz vor Ladenschluss in der App ein, der Kunde kann sie anschließend reservieren, via Paypal oder Kreditkarte bezahlen und dann im Restaurant abholen. Abfall wird auf diese Weise vermieden und Gastronom, Kunde sowie Mutter Natur profitieren gleichermaßen.

 

Taste 120 – Gegen große Augen und kleine Mägen

Doch Müll entsteht ja nicht nur, wenn von der Küche zu viel vor- oder zubereitet wurde, sondern auch durch die Bestellung des Gastes. Jeder Gastronom kennt Kunden, deren Augen größer als der Magen sind und jeder Servicemitarbeiter hat schon Portionen in den Müll gekratzt, von denen locker zwei Personen satt geworden wären. Um Gäste gerade bei All you can eat-Büffets zu realistischer Sparsamkeit anzuhalten, haben sich einige Gastronomen gewisse Erziehungsmaßnahmen ausgedacht.

Diese wirken zwar weniger digital als pädagogisch sind aber ebenfalls eine clevere Art Lebensmittelmüll zu vermeiden und Kosten zu sparen. So lässt Guoyu Luan seine Gäste bei seinem Taste 120 Menü ganze 120 Minuten lang alles an Sushi ordern, was sie essen wollen (http://www.stern.de/genuss/essen/restaurant–wer-nicht-aufisst–zahlt-strafe-6991536.html#). Dieser kulinarische Spaß kostet den Gast normalerweise 23,95 € – allerdings nur, wenn er aufgegessen hat. Ansonsten verlangt Luan eine Strafgebühr von einem Euro pro nicht verzehrtem Sushi Gericht.

Ähnliche pädagogisch-ökonomische Konzepte haben auch das „Mahlzeit“ in Hamburg, das „Okinii“ in Düsseldorf oder das „Himalaya“ im sauerländischen Menden. Auch das „Yangtse“ im rheinischen Hürth verlangt 2 € Strafe pro 100 Gramm Rest am Teller und das Kölner „Sushi am Ring“ sogar bis zu sechs Euro pro Portion, die zurück an die Küche geht.

 

Foodsharing – Geteilte Freude ist doppelte Freude

Eine weitere Möglichkeit für gastronomische Betriebe die Mülltonne leer zu halten sind Programme wie die Initiative Foodsharing (https://foodsharing.de). Teilnehmende Restaurants, Cafés oder Bäckereien können nach Geschäftsschluss nicht verkaufte Ware an zertifizierte Foodsaver abgeben, welche das Essen dann an Bedürftige verteilen.

Auch Projekte wie das Pop Up-Restaurant „Restlos glücklich“ (https://utopia.de/restlos-gluecklich-ein-restaurant-gegen-lebensmittelverschwendung-5073/), welches in Berlin mit aussortierten Lebensmitteln wie beispielweise für den Supermarkt zu krummen Gurken gekocht hatte, sind Vorreiter und sicherlich auch gastronomische Vorbilder im Kampf gegen die Wegwerf-Mentalität.

 

Denn eines ist sicher: Egal, ob man es von ganzem Herzen satt hat wertvolles Essen wegzuwerfen, das ökologische Gewissen sich meldet oder man einfach kein Geld in die Tonne treten will – für kleine Cafés lohnt es sich genauso wie für Restaurantketten das Auge für den Abfall zu schärfen und so aus Mist Gold zu machen.

 

Bild: https://hd.unsplash.com/photo-1418669112725-fb499fb61127


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