Mit smarten Verkaufsprognosen Lebensmittelabfälle reduzieren und gleichzeitig Kosten sparen
sell & pick hat für das gehobene Münchner Steakrestaurant „Little London“ ein Prognosemodell zur Vorhersage der Absatzmengen für ein Produkt mit besonders kurzem MHD entwickelt. Durch diese tagesaktuellen Vorhersagen der Produktionsmengen, u.a. auf Basis von Kassen-, Wetter- und Reservierungsdaten, konnte das Restaurant Kosteneinsparungen von mehr als 10.000 Euro jährlich realisieren – und das für lediglich eine Warengruppe. Die Vorhersagen stimmen zu über 95% mit den tatsächlichen Verkaufszahlen überein.
Foto: Little London
Der Kunde
Das „Little London“ ist ein gehobenes, im britischen Stil gehaltenes, Steakrestaurant im Herzen von München. Die ausgesprochen gute Fleischqualität und ein exzellenter Service, ziehen jeden Abend eine Menge begeisterter Kunden in das Restaurant. Es zählt in Deutschland zu einem der besten seiner Art und wird im Guide Michelin geführt. Mario Pargger – der Geschäftsführer des Little London – betont, dass zu jeder Zeit ein exzellenter Service, ein erstklassiges Kundenerlebnis und beste Qualität an oberster Stelle stehen. Denn das Zusammenspiel all dieser Faktoren definiert den Erfolg eines Restaurants.
Foto: Little London
Die Situation
Thomas Bergmann ist Küchenchef des Restaurants. Er ist für die Koordination seines Teams und der Gerichte zuständig. Ein beliebter Klassiker des Little London ist das Gericht „FILET TATAR“ aus frischem, rohem Rinderhackfleisch. Die Zubereitung dieses Tatars ist aufwendig und benötigt viel Zeit – Zeit, die in der Prime-Time am Abend nicht zur Verfügung steht. Daher hat sich Thomas dazu entschieden, das Tatar bereits am Nachmittag vorzubereiten, um die Prime-Time in der Küche zu entlasten.
Zur Bestimmung der vorzubereitenden Menge vertraute er bisher auf seine Erfahrungswerte, die er von Tag zu Tag neu einschätzte. Obwohl seine geschätzte Menge immer ausreichte, wurden täglich rund 1kg Tatar zu viel zubereitet. Diese Reste – die einem Warenwert von über 30€ entsprechen – mussten anschließend entsorgt werden, da Tatar besonders verderblich ist und der Qualitätsanspruch bei einer längeren Lagerung nicht garantiert werden kann.
Foto: Little London
Die Herausforderung
Thomas stellte sich nun die Frage, wie dieser Abfall minimiert werden kann, sodass am Ende des Tages möglichst wenig weggeworfen werden muss, aber gleichzeitig nicht zu wenig vorproduziert wird. Schließlich sollen die operativen Abläufe in der Küche zur Stoßzeit durch eine erneute Nachproduktion nicht gestört werden, um das Kundenerlebnis und die Serviceperformance nicht zu gefährden.
Die Lösung
Thomas und Mario wandten sich mit Ihrem Problem an sell & pick. Wir entwickelten für das Restaurant ein System, das Thomas eine genaue Vorhersage der zu erwartenden Verkaufszahlen des jeweiligen Tages bereitstellt. Dafür verwendeten wir alle dem Restaurant zur Verfügung stehenden Daten. Unter anderem stützten wir uns dabei auf die Reservierungszahlen sowie Wetterdaten und historischen Verkaufszahlen aus dem Kassensystem „Amadeus“. Mit diesen Daten trainierten wir ein Modell auf Basis von Künstlicher Intelligenz, welches täglich auf Grundlage der Echtzeitdaten aus allen Systemen dazulernt und dessen Vorhersagegenauigkeit sich dadurch stetig verbessert. Zusätzlich wird in die Vorhersagen ein individueller Puffer-Wert des Küchenchefs miteinberechnet, womit er stets die Kontrolle über die Vorhersagen behält. Dadurch wird sichergestellt, dass in der Stoßzeit garantiert nichts nachproduziert werden muss.
“Die Anbindung von sell & pick an unsere Systeme – egal ob Kasse oder Online-Reservierungstool – funktionierte erstaunlich schnell. Zudem hat sich das System bereits nach drei Monaten amortisiert.”
Das Ergebnis
Das entwickelte System berechnet die Produktionsmengen mit einer durchschnittlichen Genauigkeit von über 95%. Das bedeutet, dass die vom System vorhergesagte Produktionsmenge für das Tatar, zu 95% mit der tatsächlich verkauften Anzahl an Tatars übereinstimmt. Daraus ergibt sich eine tägliche Einsparung von rund 1kg Tatar, das nicht mehr weggeworfen werden muss. Folglich summiert sich das auf eine Kosteneinsparung von mehr als 10.000 Euro im Jahr.
“Ich kann mich mittlerweile zu 100% auf die Prognosen von sell & pick verlassen. Das gibt nicht nur mir, sondern vor allem auch meinem gesamten Team ein Gefühl von Sicherheit. Auch dann, wenn ich mal nicht selbst in der Küche anwesend bin.”
Mithilfe dieser präzisen Vorhersage ist es dem Küchenteam von „Little London“ gelungen, nachhaltiger mit der wertvollen Ressource Fleisch zu wirtschaften, ohne dabei Abstriche beim Kundenerlebnis oder dem Service machen zu müssen – die Entlastung der Küche in Stoßzeiten wird weiterhin durch die Vorbereitung von Tatar gewährleistet.
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