Der Bäcker Feihl, Neumarkt:

Personalkosten runter, Produktivität rauf

Mit dem Wareneinsatz fing die Zusammenarbeit an, mit dem Personaleinsatz ging sie weiter. Die Personalkosten steigen in vielen Unternehmen bekanntlich aktuell. Bei Feihl steht heute ein – in diesem Fall erfreuliches – Minus vor der Kennzahl: Im ersten Quartal 2026 betrug die Veränderung der Personalkosten gegenüber dem Vorjahr nämlich −1,5 %. Der Grund: Die Mitarbeitenden werden effizienter eingesetzt.

Der Dreh- und Angelpunkt für den effizienteren Einsatz ist die Stundenleistung, sprich wie viel Umsatz pro Stunde ein Mitarbeiter bzw. eine Mitarbeiterin erzielt. Feihl:

„Hier liegen wir aktuell bei durchschnittlich 74 Euro pro Stunde netto über alle Betriebe. 2025 lagen wir bei 67 Euro."

Die Kennzahlen machen Über- und Unterbesetzung sichtbar

Auf Grundlage der Umsatz- und Verkaufszahlen pro Mitarbeitendem pro Betrieb und Schicht lasse sich sehr genau analysieren, wie die Personaleinsatzplanung optimiert werden kann. Liegt eine Überbesetzung vor? Dann werden zum Beispiel kürzere Mittelschichten von sechs Stunden eingeplant, sodass ausreichend Mitarbeitende vor Ort sind, wenn der Andrang höher ist. In ruhigeren Randzeiten hingegen wird dank Daten nicht mehr zu viel Personal eingesetzt. Ebenso legen die Kennzahlen auch eine mögliche Unterbesetzung vor: Eine sehr hohe Stundenleistung kann darauf hinweisen, dass die Mitarbeitenden vor Ort überlastet waren und mehr Personal benötigt worden wäre – erstens, um die Kolleginnen und Kollegen zu entlasten und zweitens, um Gäste zügiger bedienen zu können – was wiederum für den Gesamtumsatz zuträglich ist. „Wir stellen jetzt auch auf Basis des Bedarfs neu ein“, so Johannes Feihl – von Aushilfen, die einmal pro Woche kommen, über Teilzeitkräfte, die viermal pro Woche sechs Stunden im Einsatz sind, bis zu Vollzeitkräften gibt es in seinem Unternehmen viele verschiedene Modelle.

Man sieht es: Eine für die Wirtschaftlichkeit des Unternehmens und das Team gute und „gesunde“ Stundenleistung bedarf einer genauen und standortspezifischen Betrachtung. „Die Stundenleistung am Hauptbahnhof, wo wir auf kleiner Fläche hauptsächlich Ware zum Mitnehmen verkaufen, ist eine ganz andere als in einem Betrieb mit Café und Geschirr. Darum betrachten wir die Leistung Laden für Laden individuell und arbeiten kontinuierlich daran“, so Johannes Feihl. Überdies wurde die Stundenleistung nicht nur nach Betrieb, sondern auch nach Wochentag analysiert und optimiert. Das heißt: Sonntags wird nun eine andere Stundenleistung geplant als beispielsweise montags – das ist wesentlich effektiver, als mit monatlichen Mittelwerten zu arbeiten.

Gemeinsam mit der Betriebsleitung werden die Auswertungen analysiert: Wann kann der Personaleinsatz verringert werden? Wann werden mehr helfende Hände benötigt? Darüber hinaus werden, wiederum fußend auf Erfahrungswerten, Wunsch-Stundenleistungen vorgegeben und den Filialen wird ein entsprechendes Kontingent an zu verteilenden Arbeitsstunden zugewiesen. Am Monatsende werden Soll und Ist verglichen und ausgewertet. „Unsere Führungskräfte sind sehr motiviert, einen optimalen Stundensatz in ihren Betrieben zu erzielen“, berichtet Feihl.

Ein gutes Feihl-Brot braucht Zeit – und die bekommt es auch. Zeit brauchte es ebenso, um die Prozesse in der Personalplanung zu optimieren. „Bis die Sache so richtig in Schwung kam, hat es rund zwei Jahre gedauert. Von heute auf morgen geht das nicht. Aber wir sind auf dem richtigen Weg!“, so Johannes Feihl. Als nächstes wird die Arbeit in der Backstube analysiert und optimiert, denn die Stundenleistung lässt sich neuerdings auch für die Produktion auslesen. Das Ziel ist, neben dem Verkauf in den Filialen auch die Produktion besser auszusteuern. Unter anderem soll dies durch eine Reduzierung der Produkte je Warengruppe oder durch eine bessere Tourenplanung herbeigeführt werden.