Gastronomie-Management mit hohem Happiness-Faktor

Echtzeit-Kennzahlen für die Unternehmensziele

Diesem Tool entnehmen Ernst und seine Mitarbeitenden im Controlling alle wichtigen Kennzahlen aus den Betrieben in Echtzeit: den Nettoumsatz im laufenden Monat (oder wahlweise anderen Zeitspannen), die Gäste- bzw. Rechnungsanzahl, den Durchschnittsbon sowie der aktuelle Wareneinsatz fließen in das Dashboard ein. Eine besonders wichtige Kennzahl ist die Produktivität, die sich aus den über sell & pick ermittelten Daten ergibt, also der Umsatz pro Mitarbeitendem. Die Produktivitäts-Kennzahlen liegen für Küche, Service und das gesamte Team vor – damit lassen sich der Ist- und der Soll-Wert exakt abgleichen.

Ein Beispiel: Für einen bestimmten Tag wird eine Zielproduktivität von 75 Euro pro Mitarbeitendem und Stunde angesetzt. Diese ergibt sich aus den zugrunde liegenden Erfahrungswerten. Wird das Ziel am Ende des Tages um einen bestimmten Betrag oder Prozentsatz unter- oder überschritten, lässt sich daraus beispielsweise ableiten, dass eine personelle Über- oder Unterversorgung vorliegt. Martin Ernst:

„Unser Ziel ist es, die Zahlen in der Planung immer weiter zu stabilisieren und uns nicht von ihnen überraschen zu lassen.“

Transparenz in jedem Betrieb

Von der Datentransparenz profitiert nicht nur die Zentrale, sondern jeder einzelne Betrieb von Gastro & Soul. Denn der dortigen Leitung liegen dank sell & pick ebenso alle für sie wichtigen Informationen vor. Das bedeutet: Auch bei den Abstimmungsterminen zwischen dem Operator aus dem Controlling und dem Betriebsleiter gibt es keine – guten wie weniger guten – Überraschungen, vielmehr können sich beide Seiten auf das Feedback-Gespräch vorbereiten und Lösungsvorschläge für möglichen Anpassungsbedarf mitbringen. So wird zügig reagiert und gemeinsam entschieden.

„Unsere Betriebsleiter sollen sich schließlich beim Gast und den Mitarbeitenden aufhalten und sich nicht so viel im Büro.“ so Martin Ernst.

Stichwort Gast: Wie hat sich sein Verhalten vor dem Hintergrund der allgemeinen Kostensteigerung verändert? Und wie reagiert Gastro & Soul darauf? „Die Konsumzurückhaltung ist definitiv ein Thema“, erklärt der Geschäftsführer. Man überprüfe anhand der vorliegenden Zahlen und Informationen ständig, ob das Angebot noch passt, ob es Rückgänge beispielsweise bei höherpreisigen Produkten gibt – und wie man gegensteuert.

Konkret hat das Unternehmen in den Betrieben von „Cafe Del Sol“ und „Bavaria Alm“ auf die Veränderungen reagiert, indem kleinere, günstigere Speisen auf die Karte gebracht wurden und der Getränkeanteil am Umsatz erhöht wurde. die Herausforderung eines konjunkturell bedingt leicht rückläufigen Durchschnittsbons macht das Unternehmen zur Chance: Ziel ist, noch mehr Gäste bei sich zu begrüßen und den Durchlauf zu erhöhen. Aktuell könne man einen guten Gästezuwachs verzeichnen, berichtet Martin Ernst. Mit sell & pick plant man zudem, Umsatzpotenziale standortspezifisch noch besser auszuschöpfen und – Stichwort Upselling – den Umsatz pro Gast wieder zu steigern.

Die Integration der Lösungen von sell & pick in das Gastro-Unternehmen benötigte etwas Zeit. Zumal mit den „Vapiano“-Restaurants, die Gastro & Soul 2020 als deutscher Master-Lizenznehmer übernahm, externe Betriebe mit eigenen Tools und Systemen dazu gekommen sind. Dank der „super Projektbegleitung“ des Teams von sell & pick wurde der Weg erfolgreich beschritten. Mehr Überblick und Transparenz im Zahlenwerk wurde dabei übrigens auch geschaffen, indem Daten entfernt wurden. Martin Ernst:

„Wir wurden oft gefragt: Was macht ihr eigentlich mit dieser Zahl? Wofür benötigt ihr die?“

Wies sie keinen wirklichen Nutzen auf, flog sie raus. Das macht den Unterschied zwischen Daten und Informationen aus und sorgt für effiziente, zahlenbasierte Entscheidungswege. Jetzt sei man an dem Punkt, an dem das Arbeiten mit den klaren Zahlen Spaß macht, auch für die Betriebe.