Gastronomischer Vorreiter im Herzen Münchens

Das Hofbräuhaus vereint Bayerische Gemütlichkeit mit digitalen Prozessen
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Im Zentrum von München, umgeben von jahrhundertealten Mauern, hat sich das Hofbräuhaus als Wahrzeichen bayerischer Kultur etabliert. Mit ca. 700 Mitarbeitenden, 3.500 Sitzplätzen und 6 Millionen Gästen jährlich hat das Hofbräuhaus mehr zu bieten als nur traditionelles Bier und deftige Speisen – es ist DER Vorreiter in der digitalen Transformation der Gastbranche. Das Abenteuer begann 2007, als Michael und Wolfgang Sperger, die Brüder an der Spitze dieses Traditionsunternehmens erkannten, dass nur durch fortschrittliche Prozesse die Qualität bewahrt und die historischen Räumlichkeiten entlastet werden können.

In diesem Artikel zeigen wir, wie das Hofbräuhaus mit einer topmodernen Produktionsanlage in Brunnthal, 15 km außerhalb von München die Gastronomie neu definiert. Durch den Einsatz von Künstlicher Intelligenz und einem höchst effizienten Prozess für Logistik und Zubereitung bietet das Hofbräuhaus ein einzigartiges gastronomisches Erlebnis, bei dem jede Zutat und jedes Detail präzise auf die Bedürfnisse des Gastes abgestimmt sind. Durch die Digitalisierung werden Herausforderungen wie hohe Kosten, Personalmangel und Lebensmittelverschwendung überwunden.

Digitalisierung – Unsichtbar aber unverzichtbar

Michael und Wolfgang Sperger verstehen Digitalisierung als Instrument, um die bayerische Tradition zu ehren, nicht zu ersetzen. Ihr Ziel ist es, die Digitalisierung so zu nutzen, dass sie zwar sichtbar (und das auch nur hinter den Kulissen), aber nicht schmeckbar ist. Das Ergebnis ist eine nahtlose Integration modernster Technik, die das gewohnte Erlebnis für die Gäste mit frischen Speisen und Getränken in bester Qualität sicherstellt. Um diesem gerecht zu werden und gleichzeitig die Kapazitäten des historischen Standorts zu entlasten, etablierte das Hofbräuhaus eine hochmoderne Produktionsstätte im Vorort Brunnthal mit einer eigenen Großküche, Metzgerei, Bäckerei und Konditorei.

Täglich werden frisch vorbereitete Komponenten für die rund 40 Gerichte der Speisekarte per Kühl-LKW in das Hofbräuhaus geliefert. Dort wird das Essen ausschließlich mit den gelieferten Zutaten zubereitet.

Mithilfe der KI-basierten Umsatz- und Absatzvorhersage von sell & pick werden die benötigten Mengen an Essen prognostiziert, die in den kommenden Tagen im Hofbräuhaus verkauft werden. Basierend auf diesen Vorhersagen werden die Zutaten grammgenau abgewogen und von der Produktionsstätte in Brunnthal zum Hofbräuhaus transportiert.

Dieser logistische Prozess wird durch einen effizienten Kreislauf ergänzt: Schmutziges Geschirr wird zum dritten Standort in Parsdorf gebracht, wo sich die Spülküche und das Trockenlager befinden. Dort erfolgt nicht nur die Reinigung des Geschirrs, sondern auch die Beladung der LKW mit frischem Geschirr und Non-Food Artikeln wie Servietten und Bierdeckeln – alles auf den Vorhersagen abgestimmt. Nach der Beladung setzt der LKW seine Route fort, fährt nach Brunnthal zur Aufnahme der Lebensmittel und anschließend zum Hofbräuhaus, um die Lieferung abzuladen und das Schmutzgeschirr aufzunehmen. Dieser Prozess entlastet das Service- und Küchenpersonal maximal und ermöglicht es ihnen, sich nahezu ausschließlich um das Wohl des Gastes zu kümmern.

Vollständige Digitalisierung der Prozesse

Jeder Prozess im Hofbräuhaus wird heute durch ein maßgeschneidertes ERP-System digital erfasst und optimiert. Die intelligente KI-basierte Umsatz- und Absatzvorhersage von sell & pick basiert auf historischen Verkaufsdaten sowie umsatzrelevante Faktoren wie unter anderem Wetterdaten, Ferien- und Feiertagskalender aus verschiedenen Ländern sowie der Messe- und Fußballspielplan der Münchner Allianz Arena.

 

Präzise Rezepturverwaltung und innovative Lagerhaltung

Das Rezepturmanagement im Hofbräuhaus ist ein Paradebeispiel für Präzision. IT-gestützte Arbeitsplätze mit integrierten Waagen sorgen dafür, dass die Rezepturen exakt eingehalten werden. Dadurch wird die konstant hohe Qualität der Lebensmittel garantiert. Das automatische Lager trägt wesentlich zur Reduktion der Lagerbestände bei, erhöht die Frische der Produkte und senkt die Kapitalbindung. Außerdem verringert es manuelle Handgriffe und entlastet die Mitarbeitenden. Ein weiterer Vorteil dieses Systems ist die bedarfsgerechte Warenlieferung, die den Bedarf an Lagerflächen drastisch reduziert. Die frei gewordenen Flächen werden in wertvolle Gast-Fläche umgewandelt, um noch mehr Besucher empfangen zu können. Um den Bedarf für ein bestimmtes Gericht, wie zum Beispiel Käsespätzle, zu ermitteln, wird zunächst der Anteil am Gesamtumsatz des Gerichts berechnet. Basierend darauf, sowie dem Verkaufspreis des Gerichts, wird die prognostizierte Anzahl der verkauften Portionen ermittelt. Anhand dieser Daten werden dann die Zutaten geplant. Jetzt beginnt der Prozess der präzisen Abstimmung der Gewichte der einzelnen Zutaten - Spätzle, Käse, Sahne und einer speziellen Gewürzmischung. Jede Komponente wird separat gewogen und exakt nach Rezeptur am Produktionsstandort Brunnthal abgemessen, um die prognostizierten Mengen zu erreichen. Anschließend werden sie mit dem firmeneigenen LKW ins Hofbräuhaus transportiert. Diese Betriebseffizienz ermöglicht es, selbst mit nur sechs ausgebildeten Köchen und rund 20 Hilfskräften eine hohe Qualität der Speisen zu garantieren. Dies ist besonders beeindruckend angesichts der bis zu 16.000 Gäste pro Tag!

 

Die Küche: höchste Effizienz am Herd

Die digitalen Prozesse finden auch am Herd statt. Jeder Koch und jede Köchin werden in Echtzeit darüber informiert, welche Gerichte zuzubereiten sind. Dadurch wird eine dynamische und effiziente Küchenführung ermöglicht. Diese digital gesteuerte Produktion sorgt für eine zeitgenaue Bereitstellung der Speisen und eine erhebliche Reduzierung der Materialkosten. Erinnern wir uns an die Verteilung der Mengen der Käsespätzle im vorherigen Absatz. Wenn ein Gast diese bestellt, werden die einzelnen Komponenten kalt vermischt und auf den Teller portioniert. Anschließend werden sie für den Fertigungsprozess klar definierten Zeitraum im Konvektomaten erhitzt. Zum Schluss werden die Spätzle mit Röstzwiebeln bestreut und in weniger als 10 Minuten servierfertig zum Gast gebracht – schnell, frisch und lecker.

 

Gastronomie: Service auf Knopfdruck

Die Digitalisierung bietet auch im Servicebereich klare Vorteile. Alle Restaurant-Komponenten, einschließlich Schankanlage, Kühlschränke und Rechnungsdrucker, sind in das zentrale ERP-System integriert. Die 30 Touch-Terminals erleichtern den rund 100 Servicekräften pro Schicht das Aufnehmen von Bestellungen und das Erstellen von Rechnungen. Dies führt nicht nur zu einem reibungslosen Datenfluss für die präzise Umsatz- und Absatzvorhersage, sondern ermöglicht auch eine stressfreie Küche und entlastet die Mitarbeitenden, indem es Routineaufgaben vereinfacht und so mehr Zeit für den Gästeservice lässt.

 

Akzeptanz und Zukunftsaussicht

Trotz anfänglicher Skepsis hat sich die digitale Unterstützung als Segen erwiesen. Die Mitarbeitenden des Hofbräuhauses begrüßen die Veränderungen, da sie den Arbeitsalltag erheblich erleichtern und zur Lösung von Konflikten sowie zur Überwindung von Sprachbarrieren beitragen. Die digitale Infrastruktur trägt dazu bei, den Mangel an Fachkräften auszugleichen, indem sie eine hohe Qualität und Präzision bietet, die sich direkt auf die Zufriedenheit der Gäste auswirkt – und genau das ist es, was die Gäste schätzen und wofür sie immer wieder zurückkehren.

Fazit

Das Hofbräuhaus steht somit nicht nur als Symbol für bayerische Lebensart und Geschichte, sondern auch für eine fortschrittliche Gastronomie, die sich den Herausforderungen der Zeit stellt und diese mit Bravour meistert. Mit der Einführung von sell & pick hat das Hofbräuhaus eine Zukunftsvision realisiert: Eine präzise Vorhersage, die es erlaubt, Ressourcen effektiv zu planen, Kosten zu sparen und Lebensmittelverschwendung signifikant zu reduzieren. Diese optimierten Prozesse unterstützen dabei, vielen Herausforderungen, denen die Gastronomie heutzutage begegnet, standzuhalten. Die Digitalisierung ermöglicht es dem Hofbräuhaus, nicht nur seine historische Essenz zu bewahren, sondern auch eine führende Rolle in der modernen Gastronomiewelt einzunehmen. Mit etwa 6 Millionen Gästen und einem Umsatz von mehreren Millionen Euro im Jahr ist das Hofbräuhaus ein lebendiges Beispiel dafür, wie Tradition und Technik erfolgreich Hand in Hand gehen können.

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