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ABC-Analyse in Gastronomie und Bäckereien: Definition, Anwendung und digitale Umsetzung

Nicola : Nov 9, 2025 8:31:22 PM

Systemgastronomie Bäckerei Wareneinsatz

ABC-Analyse in Gastronomie und Bäckereien: Definition, Anwendung und digitale Umsetzung

Die ABC-Analyse ist ein bewährtes Werkzeug für effiziente Sortimentsgestaltung und Lagerverwaltung – besonders in der Gastronomie und Bäckereibranche, wo Margen, Frische und schnelle Verfügbarkeit über Erfolg oder Misserfolg entscheiden.

Mit Hilfe der ABC-Analyse können Betriebe ihre Produkte, Zutaten oder Lagerartikel nach wirtschaftlicher Bedeutung klassifizieren und ihre Ressourcen gezielt dort einsetzen, wo sie den größten Effekt erzielen.

Was ist die ABC-Analyse?

Die ABC-Analyse ist eine betriebswirtschaftliche Methode zur Klassifizierung von Objekten (z. B. Produkten, Kunden, Lagerartikeln) nach ihrer wirtschaftlichen Relevanz.

Dabei werden die Elemente in drei Klassen eingeteilt:

A-Produkte: Besonders wichtig und umsatzstark
B-Produkte: Mittlere Bedeutung
C-Produkte: Geringe wirtschaftliche Bedeutung

Ziel: Die Konzentration auf die wichtigsten Elemente – also jene Artikel, die den größten Einfluss auf Umsatz, Deckungsbeitrag oder Lagerwert haben.

Diese Priorisierung schafft Transparenz und Effizienz in Einkauf, Lagerhaltung und Produktionsplanung.

💡 Tipp: Die Warengruppenstrategie und die ABC-Analyse ergänzen sich ideal. Während Warengruppen das Sortiment strukturell gliedern, bewertet die ABC-Analyse deren wirtschaftliche Bedeutung.
👉 Mehr dazu im Artikel Warengruppenstrategie in der Gastronomie.

So funktioniert die ABC-Analyse im Lager und Einkauf

In der Gastronomie kann die ABC-Analyse auf verschiedene Kennzahlen angewendet werden – etwa auf Umsatz, Verbrauchswert, Deckungsbeitrag oder Lagerumschlag.

Das Grundprinzip folgt dem Pareto-Prinzip (80/20-Regel):

Kategorie	Anteil an Artikeln	Anteil am Umsatz	Bedeutung
A-Produkte	20 %	80 %	Besonders wichtig, hohe Priorität
B-Produkte	30 %	15 %	Mittlere Bedeutung
C-Produkte	50 %	5 %	Geringe Bedeutung, niedrige Priorität

Relevanz für die Gastronomie:
Mit dieser Methode können Betriebe erkennen, welche Artikel für den Erfolg entscheidend sind – etwa stark nachgefragte Getränke, Hauptzutaten oder Basisrohstoffe – und wo Lager- und Einkaufsaufwand reduziert werden kann.

Praxisbeispiel: ABC-Analyse für eine Bäckereikette

Ein mittelständisches Bäckereiunternehmen möchte seine Lagerbestände optimieren und führt eine ABC-Analyse der Backzutaten durch.

Ergebnis:

A-Produkte: Mehl, Butter, Hefe – werden täglich benötigt, haben hohe Umschlagsfrequenz, sind kritisch für die Produktion.
B-Produkte: Schokolade, Zucker, Marmelade – werden regelmäßig, aber in moderaten Mengen eingesetzt.
C-Produkte: Dekorartikel, seltene Gewürze – haben niedrigen Verbrauch und binden unnötig Lagerkapazität.

Fazit:
Durch gezielte Priorisierung und Nachbestellstrategien für A-Produkte kann der Betrieb seine Lagerkosten um bis zu 20 % senken und gleichzeitig die Lieferfähigkeit sichern.

ABC-Analyse trifft Warengruppenstrategie: Effizienz durch Kombination

Mehr zu Warengruppenstrategien findest du hier: 👉 Warengruppenstrategie für Gastronomie & Bäckereien.

Die Verbindung von Warengruppenstrategie und ABC-Analyse schafft eine neue Dimension der Effizienz:

Die Warengruppenstrategie strukturiert das Sortiment in sinnvolle Kategorien.
Die ABC-Analyse bewertet innerhalb oder übergreifend über diese Gruppen deren wirtschaftliche Bedeutung.

Kombiniert angewendet ergeben sich:

gezielte Einkaufsstrategien nach Relevanz,
differenzierte Steuerung nach Artikelbedeutung,
smartere Lagerplanung durch Priorisierung.

Beispiel:
In der Warengruppe Getränke können A-Produkte (z. B. Mineralwasser) täglich überprüft werden, während C-Produkte (z. B. seltene Limonaden) nur wöchentlich disponiert werden.

Relevanz für sell & pick:
Die Plattform verknüpft Warengruppenlogik und ABC-Analyse zu einem dynamischen, datengetriebenen Planungssystem. So lassen sich Einkaufs- und Lagerentscheidungen in Echtzeit anpassen.

Vorteile der ABC-Analyse in der Gastronomie

Die Einführung einer ABC-Analyse bringt Gastronomiebetrieben zahlreiche Vorteile:

Reduktion von Lagerkosten durch gezielte Priorisierung
Verbesserte Lieferfähigkeit bei kritischen Artikeln
Fokus auf relevante Produkte mit höchstem Umsatzanteil
Automatisierte Disposition über intelligente Systeme
Effizientere Sortimentspflege durch klare Entscheidungsgrundlagen

Mit sell & pick wird die klassische ABC-Analyse digital und dynamisch:

Automatische Klassifikation auf Basis von Echtzeitdaten (z. B. Umsatz, Verbrauch, Trends)
Integration externer Faktoren wie Wetter, Feiertage oder Standortbedingungen
Dynamische Anpassung der Klassenzugehörigkeit bei veränderten Verkaufszahlen
Verknüpfung mit Prognosen für Personal-, Einkaufs- und Bedarfsplanung

Praxisnutzen:

Schnellere Reaktionszeiten
Weniger Überbestände und Verderb
Höhere Warenverfügbarkeit
Effizientere Ressourcennutzung

So wird aus einer statischen Analyse ein intelligentes Steuerungsinstrument für die moderne Gastronomie.

ABC-Analyse als Hebel für eine effiziente Planung

Die ABC-Analyse bleibt auch im Zeitalter der Digitalisierung ein zentrales Werkzeug für betriebswirtschaftliche Effizienz. Richtig angewendet – und mit digitalen Tools wie sell & pick kombiniert – wird sie zum strategischen Hebel für Kostenkontrolle, Planungssicherheit und Nachhaltigkeit.

Fazit:
Wer seine Sortimente und Lagerbestände regelmäßig mit Hilfe der ABC-Analyse überprüft und digital steuert, profitiert von klaren Prioritäten und besserer Rentabilität.