Personalkosten Gastronomie: Kosten optimieren, Effizienz steigern

Was macht Personalkosten in der Gastronomie so entscheidend?

Die Gastronomie ist ein personalintensiver Wirtschaftszweig und genau deshalb sind die Personalkosten ein entscheidender Faktor für die Rentabilität deines Betriebs. Ob Restaurant, Café oder Hotelbar: Ohne gutes Personal läuft nichts. Doch gerade in Zeiten steigender Löhne, Personalmangel und schwankender Gästezahlen geraten viele Gastronom:innen unter Druck.

Die Herausforderung: Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Servicequalität und Kosten zu finden. Zu viele Mitarbeitende bedeuten unnötige Ausgaben, zu wenige führen wiederum zu schlechtem Service und unzufriedenen Gästen.

In diesem Artikel zeigen wir dir, wie du mit datenbasierter, KI-gestützter Personalplanung von sell & pick deine Personalkosten in den Griff bekommst, effizienter planst und gleichzeitig die Servicequalität sicherst.

Was sind Personalkosten in der Gastronomie und wie werden sie berechnet?

Personalkosten umfassen alle Ausgaben, die im Zusammenhang mit deinen Mitarbeitenden stehen. Dazu gehören:

• Löhne & Gehälter
• Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung
• Urlaubsgeld, Weihnachtsgeld
• Weitere Zusatzleistungen (z. B. Verpflegung, Boni)

Personalkostenquote: So rechnest du richtig

Die Personalkostenquote zeigt, wie hoch der Anteil deiner Personalkosten am Gesamtumsatz ist, sie ist eine der wichtigsten Kennzahlen im Gastronomie-Controlling.

Formel:

Wie viel Prozent dürfen Personalkosten in der Gastronomie sein?

Das ist eine häufig gestellte Frage. Die Antwort: In der Gastronomie liegt die übliche Spanne idealerweise zwischen 25 und 35 % des Umsatzes – abhängig von deinem Betriebskonzept, der Betriebsgröße und Lage.

Tipp: In Schnellrestaurants sind die Personalkosten meist niedriger, während sie in Fine-Dining-Konzepten höher liegen. Du interessierst dich für Personalkosten in Bäckereien? Hier findest du unseren Blogartikel: Personalkosten in der Bäckerei optimieren

Wie viel Personal braucht man für ein Restaurant?

Wie viel Personal du brauchst, hängt stark von deinem Konzept, dem erwarteten Umsatz, den Öffnungszeiten und der Gästeanzahl ab.

Eine grobe Faustregel: pro 100.000  € Jahresumsatz werden ca. 1,5 bis 2 Vollzeitstellen benötigt.

Beispielhafte Kalkulationen für unterschiedliche Betriebe:

• Café (klein, 5 Tage geöffnet): 2–3 Mitarbeitende
• Restaurant (mittelgroß, à la carte, 7 Tage geöffnet): 6–8 Mitarbeitende
• Hotelrestaurant mit Frühstücksservice: 10+ Mitarbeitende (inkl. Teilzeit)

Vermeide Über- und Unterbesetzung bei der Personalplanung

Eine smarte Personalplanung hilft dir, Personal gezielt einzusetzen: nicht zu viel und nicht zu wenig. So kannst du Stoßzeiten abdecken, Leerlauf vermeiden und gleichzeitig die Personalkosten senken.

Maßnahmen zur Senkung der Personalkosten in der Gastronomie

Effizienz beginnt bei der Planung. Mit modernen Tools wie sell & pick kannst du deine Personalkosten gezielt senken, ohne dabei Qualität einzubüßen.

Wie sell & pick die Gastronomie-Personalkosten optimiert

• Optimale Schichtbesetzung: Live-Daten aus Kasse, Wetter und Reservierungen fließen in die Schichtplanung ein.
• Flexibilität & Stabilität: Dienstpläne, die sowohl auf Bedürfnisse der Mitarbeitenden als auch auf Umsatzschwankungen reagieren.
• KI-gestützte Planung: Automatische Anpassung an Umsatzprognosen für maximale Effizienz.
• Vermeidung von Überbesetzung: Stoßzeiten werden präzise vorhergesagt und das Personal ist nur dann vor Ort, wenn es gebraucht wird.
• Weniger Kosten, mehr Leistung: Du setzt deine Mitarbeitenden gezielt und effektiv ein.

Was ist ein guter Stundenlohn in der Gastronomie?

Ein „guter“ Stundenlohn hängt von verschiedenen Faktoren ab:

• Region: In Süddeutschland wird oft mehr gezahlt als im Osten.
• Betriebsart: Fine-Dining zahlt besser als Imbisse oder Systemgastronomie.
• Qualifikation: Küchenchef ≠ Küchenhilfe.

Richtwerte (brutto, Stand 2024):

• Servicekraft (ohne Ausbildung): ca. 13–15 €/Std.
• Fachkraft im Service oder Küche: ca. 15–18 €/Std.
• Schichtleitung / Küchenchef: 18–25 €/Std.

Hinzu kommen Faktoren wie Mindestlohn (aktuell 12,41 €/Std.) oder Tarifverträge in bestimmten Bundesländern.

Effiziente Personalkosten sind möglich: mit sell & pick

Personalkosten gehören zu den größten aber auch zu den am besten beeinflussbaren Ausgabeposten in der Gastronomie. Mit einer durchdachten Planung, KI-gestützter Prognose und flexibler Dienstplanung kannst du nicht nur Geld sparen, sondern auch deinen Gästen konstant hohe Qualität bieten.

Optimiere deine Personalkosten mit sell & pick!
Senke deine Lohnkosten, vermeide Überbesetzungen und steigere deine Effizienz: mit der KI-gestützten Personalplanung von sell & pick.