Wareneinsatz in der Gastronomie: Ermitteln und Optimieren

Der Wareneinsatz ist eine der wichtigsten Kennzahlen in der Hospitality Branche. Er zeigt dir, wie viel Prozent deines Umsatzes du in Waren investierst. Doch ermittelst du den Wareneinsatz korrekt? Und wie kannst du ihn optimieren, um die Kosten zu decken und langfristig ein besseres Betriebsergebnis zu erzielen? In diesem Blogartikel erfährst du alles Wichtige rund um die Berechnung des Wareneinsatzes in der Gastronomie!

Kalkulation des Wareneinsatzes in der Gastronomie: So individuell wie dein Konzept

Spoiler: Es gibt keine pauschale Antwort auf die Frage, wie hoch dein Wareneinsatz in der Gastronomie sein sollte. Die Höhe hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie Standort, Konzept oder Angebot. In München beispielsweise sind die Preise vergleichsweise hoch, was sich auch auf die Kalkulation deines Wareneinsatzes auswirkt. Ein schickes Sternerestaurant kalkuliert seine Preise anders als eine gutbürgerliche Gastwirtschaft – oder sollte es zumindest.

Der Wareneinsatz gibt an, wie viel Geld für die Herstellung und den Verkauf der Speisen und Getränke in einem bestimmten Zeitraum ausgegeben wurde. Hier sind drei Möglichkeiten, um deinen Wareneinsatz in der Gastronomie zu berechnen und zu optimieren:

Einfache Formel-Berechnung: 

Eine genaue Berechnung des Wareneinsatzes ist entscheidend, um die Kosten in der Gastronomie zu kontrollieren und die Rentabilität zu steigern. Mit einer einfachen Formel kannst du den Wareneinsatz schnell ermitteln und damit eine Grundlage für betriebswirtschaftliche Entscheidungen schaffen. Hier haben wir ein Beispiel für dich:

Wenn du zu Beginn des Monats noch Ware in deinem Lager im Wert von 3.000 € hast, ist dies dein Anfangsbestand. Im Laufe des Monats hast du zusätzlich Waren im Wert von 8.000 € eingekauft. Am Ende des Monats beträgt der Warenwert in deinem Lager 2.000 €. Daraus ergibt sich folgende Berechnungsformel:

Wareneinsatz = Anfangsbestand + Eingekaufte Waren − Endbestand

Somit betrug dein Wareneinsatz im letzten Monat 9.000€.

Deckungsbeitragskalkulation

Die Deckungsbeitragskalkulation hilft Gastronomen, die Rentabilität ihrer Gerichte zu verstehen. Der Deckungsbeitrag ist der Unterschied zwischen dem Netto-Verkaufspreis eines Gerichts und den Kosten für Zutaten. Um ihn zu berechnen, ziehst du die Kosten der Zutaten vom Netto-Verkaufspreis ab. Wenn du das für alle Gerichte machst, kannst du erkennen, welche Gerichte besonders profitabel sind und welche weniger. So kannst du fundierte Entscheidungen über deine Speisekarte und Preise treffen. Erfahre mehr in unserem Blogartikel.

Renner-Penner-Analyse

Die Renner-Penner-Analyse ist eine Methode, abgeleitet von der Deckungsbeitragskalkulation, um die Speisekarte in der Gastronomie zu optimieren. Sie teilt Gerichte in vier Kategorien ein: Gewinner (beliebt und profitabel), Renner (beliebt, aber weniger profitabel), Penner (weniger beliebt, aber profitabel) und Verlierer (weniger beliebt und unprofitabel). Dazu werden Verkaufszahlen und Deckungsbeitrag jedes Gerichts analysiert. Ziel ist es, das Angebot anzupassen, indem erfolgreiche Gerichte gefördert und weniger erfolgreiche Gerichte verbessert oder entfernt werden, um den Gewinn zu maximieren. Die Deckungsbeitragskalkulation liefert die notwendigen Daten für diese Analyse. Erfahre mehr zur Renner-Penner-Analyse.

Das sind jedoch Beispiele, die mit einem hohen manuellen Aufwand verbunden sind und kein genaues Ergebnis liefern. Kontaktiere uns und wir zeigen dir, wie wir diesen Vorgang für dich automatisieren und optimieren können.

Unsere Tipps, um den Wareneinsatz in der Gastronomie zu senken:

Du möchtest deinen Wareneinsatz in der Gastronomie reduzieren und dabei gleichzeitig deinen Umsatz steigern? Hier sind einige praktische Ideen, wie du das erreichen kannst:

1.     Weniger ist mehr: Reduziere deinen Warenkorb und setze auf saisonale und regionale Produkte. Gäste legen zunehmend Wert auf Nachhaltigkeit und mit regionalen Produkten kannst du höhere Preise rechtfertigen.

2.     Vielseitigkeit nutzen: Verwende einzelne Komponenten in verschiedenen Gerichten, um Abfälle zu vermeiden. So reduzierst du auch deine Bestellungen und kannst bessere Konditionen mit Lieferanten aushandeln.

3.     Kreative Resteverwertung: Nutze alle Teile deiner Produkte, um Abfallkosten zu vermeiden. Beispielsweise können Fischreste oder Gemüseabschnitte für Suppen, Fonds und Soßen verwendet werden.

4.     Qualität statt Quantität: Biete lieber weniger, dafür aber hochwertige Produkte an. Da Essen gehen teurer geworden ist, erwarten deine Gäste ein besonderes Erlebnis. Hausgemachte Speisen sind oft günstiger als Convenience-Produkte, erfordern aber möglicherweise mehr Personal – eine Überlegung wert!

5.     Komplexität reduzieren: Eine kleinere Speisekarte erleichtert die Planung und senkt den Wareneinsatz. Zudem minimierst du das Risiko, Produkte wegwerfen zu müssen, wenn du weniger verschiedene Artikel auf Lager hast.

Wareneinsatz im Restaurant: Datenbasiert entscheiden mit Hilfe digitaler Tools

Das Thema Wareneinsatz ist komplex und sollte individuell betrachtet werden. Mit den richtigen Strategien und Tools kannst du ihn aber erfolgreich senken und deine Rentabilität steigern.

Datenbasierte Entscheidungen helfen dir dabei, den Wareneinsatz in deinem Restaurant zu optimieren. Die sell & pick Prozessplattform kann dir dabei helfen, deine Kennzahlen im Blick zu behalten und Potenziale zur Kostensenkung sowie der Umsatzsteigerung auf einen Blick zu erkennen.