Wareneinsatz in der Gastronomie: Berechnen und Optimieren

In der Gastronomie bezeichnet der Wareneinsatz die Kosten für Lebensmittel, Getränke und andere Verbrauchsmaterialien, die für die Zubereitung und den Verkauf von Speisen und Getränken verwendet werden. Der Wareneinsatz ist somit eine der wichtigsten Kennzahlen in der Hospitality Branche, denn er zeigt dir, wie viel Prozent deines Umsatzes du in Waren investierst. Doch ermittelst du den Wareneinsatz korrekt? Und wie kannst du ihn optimieren, um die Kosten zu decken und langfristig ein besseres Betriebsergebnis zu erzielen? In diesem Blogartikel erfährst du alles Wichtige rund um die Berechnung des Wareneinsatzes in der Gastronomie.

Kalkulation des Wareneinsatzes in der Gastronomie: So individuell wie dein Konzept

Spoiler: Es gibt keine pauschale Antwort auf die Frage, wie hoch dein Wareneinsatz in der Gastronomie sein sollte. Die Höhe hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie Standort, Konzept oder Angebot. In München beispielsweise sind die Preise vergleichsweise hoch, was sich auch auf die Kalkulation deines Wareneinsatzes auswirkt. Ein schickes Sternerestaurant kalkuliert seine Preise anders als eine gutbürgerliche Gastwirtschaft – oder sollte es zumindest.

Der Wareneinsatz gibt an, wie viel Geld für die Herstellung und den Verkauf der Speisen und Getränke in einem bestimmten Zeitraum ausgegeben wurde. Hier sind drei Möglichkeiten, um deinen Wareneinsatz in der Gastronomie zu berechnen und zu optimieren:

Wie berechnet man den Wareneinsatz in der Gastronomie?

1. Einfache Formel-Berechnung: 

Eine genaue Berechnung des Wareneinsatzes ist entscheidend, um die Kosten in der Gastronomie zu kontrollieren und die Rentabilität zu steigern. Mit einer einfachen Formel kannst du den Wareneinsatz schnell ermitteln und damit eine Grundlage für betriebswirtschaftliche Entscheidungen schaffen. Hier haben wir ein Beispiel für dich:

Wenn du zu Beginn des Monats noch Ware in deinem Lager im Wert von 3.000 € hast, ist dies dein Anfangsbestand. Im Laufe des Monats hast du zusätzlich Waren im Wert von 8.000 € eingekauft. Am Ende des Monats beträgt der Warenwert in deinem Lager 2.000 €. Daraus ergibt sich folgende Berechnungsformel:

Wareneinsatz = Anfangsbestand + Eingekaufte Waren − Endbestand

Somit betrug dein Wareneinsatz im letzten Monat 9.000€.

2. Deckungsbeitragskalkulation

Die Deckungsbeitragskalkulation hilft Gastronomen, die Rentabilität ihrer Gerichte zu verstehen. Der Deckungsbeitrag ist der Unterschied zwischen dem Netto-Verkaufspreis eines Gerichts und den Kosten für Zutaten. Um ihn zu berechnen, ziehst du die Kosten der Zutaten vom Netto-Verkaufspreis ab. Wenn du das für alle Gerichte machst, kannst du erkennen, welche Gerichte besonders profitabel sind und welche weniger. So kannst du fundierte Entscheidungen über deine Speisekarte und Preise treffen. Erfahre mehr in unserem Blogartikel: Deckungsbeitragskalkulation Gastronomie.

3. Renner-Penner-Analyse

Die Renner-Penner-Analyse ist eine Methode, abgeleitet von der Deckungsbeitragskalkulation, um die Speisekarte in der Gastronomie zu optimieren. Sie teilt Gerichte in vier Kategorien ein: Gewinner (beliebt und profitabel), Renner (beliebt, aber weniger profitabel), Penner (weniger beliebt, aber profitabel) und Verlierer (weniger beliebt und unprofitabel). Dazu werden Verkaufszahlen und Deckungsbeitrag jedes Gerichts analysiert. Ziel ist es, das Angebot anzupassen, indem erfolgreiche Gerichte gefördert und weniger erfolgreiche Gerichte verbessert oder entfernt werden, um den Gewinn zu maximieren. Die Deckungsbeitragskalkulation liefert die notwendigen Daten für diese Analyse. Erfahre mehr zur Renner-Penner-Analyse.

Tipp: Auch wenn diese Methoden – von der Wareneinsatzberechnung bis zur Renner-Penner-Analyse – wertvolle Einblicke liefern, sind sie in der Praxis häufig mit hohem manuellen Aufwand und potenziellen Ungenauigkeiten verbunden. Genau hier setzt unsere KI-gestützte Lösung an: Sie automatisiert die Berechnung des Wareneinsatzes in der Gastronomie und liefert präzise, verlässliche Daten in Echtzeit.

Möchtest du erfahren, wie du deinen Wareneinsatz effizient und ohne Excel-Chaos ermitteln und senken kannst? Kontaktiere uns und wir zeigen dir, wie du mit unserer Plattform den Wareneinsatz in deinem Gastronomiebetrieb dauerhaft optimierst.