Deckungsbeitragskalkulation in der Gastronomie: Rezept für mehr Gewinn

Was bringt die Deckungsbeitragskalkulation in der Gastronomie?

Stell dir vor, du ziehst von deinem Verkaufspreis alle variablen Kosten ab – also alles, was direkt mit der Herstellung deines Gerichts zusammenhängt. Was übrig bleibt, ist dein Deckungsbeitrag. Dieser Beitrag deckt deine Fixkosten (Miete, Gehälter etc.) und sollte dabei auch noch einen Gewinn erwirtschaften. Die Deckungsbeitragsrechnung hilft dir dabei, den optimalen Beitrag für deinen Gastronomie-Betrieb zu ermitteln und zu optimieren.

Vorteile der Deckungsbeitragskalkulation:

• Genauere Kalkulation: Anstatt einfach einen festen Prozentsatz aufzuschlagen, berücksichtigst du mit der Deckungsbeitragskalkulation die tatsächlichen Kosten jedes Gerichts in deinem Gastronomie-Betrieb. So kannst du den Deckungsbeitrag berechnen und deine Preise optimal gestalten.

• Mehr Flexibilität: Du kannst deine Preise viel einfacher an die Nachfrage und deine Kosten anpassen.

• Bessere Entscheidungen: Du siehst genau, welche Gerichte dir wirklich Geld bringen und welche nicht.

So setzt du die Deckungsbeitragskalkulation um:

1. Ermittle deine variablen Kosten: Welche Kosten fallen direkt bei der Herstellung eines Gerichts an?

2. Berechnen den Deckungsbeitrag: Verkaufspreis - variable Kosten = Deckungsbeitrag

3. Analysieren die Ergebnisse: Welche Gerichte haben den höchsten Deckungsbeitrag? Welche solltest du von der Karte nehmen oder teurer verkaufen?

Der Zusammenhang zwischen Renner-Penner-Analyse und der Deckungsbeitragskalkulation:

Die DB-Kalkulation ist auch die Basis für die sogenannte Renner-Penner-Analyse. Dabei vergleichst du den Deckungsbeitrag deiner Gerichte mit ihrer Verkaufsmenge. So findest du heraus, welche Gerichte deine "Renner" (hoher Deckungsbeitrag und hohe Verkaufszahlen) und welche deine "Penner" (niedriger Deckungsbeitrag und/oder niedrige Verkaufszahlen) sind. Mit diesem Wissen kannst Du deine Speisekarte optimieren und deine Gewinne maximieren. Hierzu haben wir ein paar Tipps für dich:

• Welche Produkte machen Sinn: Das ist einmal das Wichtigste und auch das Ergebnis der Deckungsbeitragskalkulation. Du analysierst, welche Produkte auf deiner Speisekarte den Umsatz bringen. Beispielsweise besteht eine Spargelsuppe aus „Abfällen“, nämlich den Spargelschalen. Hieraus ergibt sich ein deckungsbeitragsstarkes Produkt, wohingegen eine Tomatensuppe eher schwach ist und hiervon viel für einen guten Umsatz verkauft werden muss.

• Eine homogene Speisekarte vereinfacht die Kalkulation: Wenn deine Gerichte preislich ähnlich sind, wird die Kalkulation einfacher. Bietest du hingegen Steak und Burger an, kann es Sinn machen, dein Steak ein wenig günstiger und die Burger etwas teurer zu machen, so gleicht sich das in der Deckungsbeitragsrechnung wieder aus.

• Unterschiedliche Aufschläge: Du solltest für verschiedene Kategorien (z. B. Fleisch, Fisch, Veggie) unterschiedliche Aufschläge verwenden.

Das Ergebnis in der Operativen richtig Umsetzen:

• Anpassung der Speisekarte: Wäge ab, ob du deine Penner, also die deckungsbeitragsschwachen Gerichte von deiner Speisekarte nehmen willst oder diese teurer machen, sodass sich weniger Verkäufe trotzdem noch lohnen. Das solltest du austesten, ob du somit das gewünschte Ergebnis erreichst oder das Gericht erstrecht nicht mehr verkauft wird.

• Schule dein Personal: Informiere deine Mitarbeitenden, welche Gerichte deine Renner, also deckungsbeitragsstark sind und somit mehr Umsatz bringen. Diese sollten besonders beim Gast hervorgehoben und empfohlen werden. 

• Behalte die Zahlen im Blick: Die absolute Königsdisziplin! Nur wenn du die Zahlen vergleichts, weißt du auch, ob die Anpassung sich ins positive oder negative entwickelt. Analysiere also regelmäßig deine Ergebnisse, um deine Preisgestaltung zu optimieren. Du kannst erstmal ein paar Gerichte umstellen und schauen und vergleiche den Absatz vor- und nach den Anpassungen. Dabei kann dir die sell & pick Prozessplattform helfen.