Personalkosten in der Gastronomie: Warum jetzt der richtige Zeitpunkt ist, sich auf 2027 vorzubereiten

Der nächste Mindestlohn-Sprung ist beschlossen: Zum 1. Januar 2027 steigt er auf 14,60 € – nur noch drei Monate. Wer jetzt, die eigene Personalkostenquote nicht kennt, startet auch nächstes Jahr wieder im Blindflug.

DEHOGA-Präsident Guido Zöllick brachte den Status quo bei der DEHOGA-Pressekonferenz im September 2025 auf den Punkt: „Personalkosten liegen heute bei über 40 Prozent des Umsatzes" (1) – in vielen klassischen Restaurants. Der Wareneinsatz liegt laut Zöllick zusätzlich deutlich über 30 Prozent. Zusammen machen beide Kostenblöcke damit oft weit mehr als zwei Drittel des Umsatzes aus, bevor überhaupt Miete, Energie oder Abgaben gedeckt sind.

Die Frage ist nicht mehr, ob die Personalkosten steigen. Die Frage ist, ob euer Betrieb darauf vorbereitet ist.

Die Zahlen im Überblick

• Personalkosten aktuell: in vielen Betrieben über 40 Prozent des Umsatzes 
• Mindestlohn: 13,90 €/Stunde seit Januar 2026 (+8,4 %) – ab 1. Januar 2027 dann 14,60 € (+5,0 %)
• Wareneinsatz: deutlich über 30 Prozent des Umsatzes 

Der Vergleich macht den Unterschied deutlich: Während der Wareneinsatz sich oft schwierig drücken lässt, ohne an Qualität oder Portionsgröße zu gehen – das merken Gäste sofort –, ist der Personalkostenblock der Faktor, an dem gute Planung tatsächlich etwas bewegen kann. Und genau der wird durch den nächsten Mindestlohn-Schritt noch wichtiger.

Warum jetzt der richtige Moment ist, gegenzusteuern

Hier entscheidet nicht nur wie viel Personal im Einsatz ist, sondern wann und wie passend zum tatsächlichen Bedarf. Genau das ist der Punkt, an dem viele Betriebe noch Potenzial liegen lassen: Schichtpläne, die auf Erfahrungswerten von vor drei Jahren basieren. Besetzung "auf Nummer sicher", weil eine verlässliche Bedarfsprognose fehlt. Überstunden, die entstehen, weil niemand rechtzeitig gegensteuert.

Mit dem Mindestlohn-Sprung auf 13,90 € seit Januar 2026 – laut DEHOGA die höchste prozentuale Erhöhung, die die Mindestlohnkommission je beschlossen hat, mit Ausnahme der politischen Anhebung 2022 – ist jede ungenaue Schicht bereits spürbar teurer geworden. Zum 1. Januar 2027 kommt mit 14,60 € der nächste Schritt. Wer jetzt im Herbst die eigene Kostenstruktur klärt, geht mit einem Vorsprung ins neue Jahr statt mit einer Überraschung in der Januar-Abrechnung.

Was Betriebe jetzt bis Jahresende konkret tun können

1. Personalkostenquote jetzt ermitteln – nicht erst im Januar. Wer seine aktuelle Quote kennt, kann die Auswirkung der Mindestlohn-Erhöhung 2027 vorab durchrechnen.
2. Schichtpläne der letzten 12 Monate auf Über- und Unterbesetzung prüfen. Herbst und Winter sind ideal, um aus den Erfahrungswerten des laufenden Jahres zu lernen, bevor die neuen Sätze greifen.
3. Budget für 2027 mit dem neuen Mindestlohn kalkulieren, nicht mit dem alten. Ein Betrieb, der seine Kalkulation schon jetzt auf 14,60 € umstellt, vermeidet im Januar eine böse Überraschung bei der Marge.
4. Kennzahlen-Zugriff für den Jahreswechsel vorbereiten. Wer ab Januar 2027 sofort sehen will, wie sich die Erhöhung auf einzelne Standorte auswirkt, sollte die entsprechende Transparenz jetzt aufbauen 

Sichtbarkeit statt Bauchgefühl: Wie Smarta Personalkosten transparent macht

Die meisten Betriebsleitungen wissen, dass an der Personalkostenquote etwas zu holen ist. Was fehlt, ist selten der Wille zur besseren Planung. Es fehlt der schnelle Zugriff auf die eigenen Zahlen: Wie viel Personal kostet uns diese Woche im Verhältnis zum Umsatz? Läuft eine Filiale aus dem Rahmen, während man es noch korrigieren kann – oder erst im Monatsabschluss?

Genau hier setzt Smarta an. Statt Kennzahlen händisch aus Kassensystem, Personalplanung und Buchhaltung zusammenzutragen, liefert Smarta die Personalkostenquote und weitere KPIs direkt und verständlich – aktuell statt rückblickend, für einzelne Standorte genauso wie für die ganze Betriebskette. Gerade jetzt, vor dem Jahreswechsel, ist der richtige Moment, diese Transparenz aufzubauen.

Kennt ihr eure Personalkostenquote aus dem Kopf – oder müsstet ihr erstmal nachrechnen? Mit sell & pick und Smarta habt ihr die Antwort auch nach der nächsten Mindestlohn-Erhöhung auf einen Blick.

(1) Quelle: Guido Zöllick, DEHOGA-Präsident, Statement zur DEHOGA-Pressekonferenz, 2. September 2025, dokumentiert von Tageskarte: tageskarte.io
Weitere Zahlen zur Kosten- und Beschäftigungsentwicklung: DEHOGA-Zahlenspiegel I/2026, DEHOGA Bundesverband: PDF-Download

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